Il ciclo dell'olivo

Le gemme si dischiudono in primavera dando l'avvio all'accrescimento dei germogli che continuerà fino all'autunno inoltrato, in varie fasi più o meno rapide secondo le condizioni climatiche e di fertilità.

Mignolatura

E' la formazione delle infiorescenze a grappolo,le mignole (ognuna delle quali, pur contando da 5 a 60 fiori,annate molto favorevoli a parte),che interessa parte delle gemme.
Durante questa fase la temperatura interiore ai 10 gradi non è tollerata.

Fioritura

Avviene in maggio-giugno,secondo la latitudine,e dura una decina di giorni.
I fiori sono poco appariscenti,con quattro piccoli petali di colore bianco e antere gialle,così che d lontano l'olivo assume l'aspettodi una nuvola color crema.

Allegagione

Si forma il frutto.
Dei numeroissimi fiori,solo una piccola parte è destinata ad allegare,essendo molto altal'incidenza dell' aborto e dell'ovario e relativamente difficile l'impollinazione.
A parte poche varietà fertili,la maggioranza degli olivi (autosterili) viene fecondata per impollinazione incrocia al vento (e non agli insetti).
Condizioni metereologiche (tempo asciutto e ventilato,temperatura intorno ai 15°c) sono determinati per un buon risultato.
Appena allegati i fruttiiniziano ad aumentare di peso e dimensioni con ritmo regolare (rallentando in caso di siccità) fino alla fine di novembre.
In precedenza,tra luglio e agosto,quasi sempre si è verificata una certa cascola di frutti che può essere accentuata dall'arsura,incidendo significativamente sul raccolto.

Invaiatura

Siamo intorno a settembre,l'oliva inizia il mutamento del colore,dal verde al giallo al viola scuro.
Ii vari stadi sono indicati come "igiallimento","invaiatura superficiale"e " invaiatura profonda".

Maturazione completa

Viene raggiunta,a seconda delle regioni, in un periodo compreso tra novembre e marzo.
L'oliva assume l'aspetto e il colore caratteristico della varietà a cui appartiene (superfice lucente o pruinosa,colore dal violetto al nero).
La polpa è molle,completamente pigmentata e allo schiacciamento mostra evidenti tracce di olio.
Il grado di maturazione raggiunto dalle drupe al momento della raccolta e basilare per la determinazione delle caratteristiche organolettiche dell' olio, quell' insie-
me di tratti distintivi che il consumatore avvertirà al primo assaggio.